Chi di noi sa cosa significa 'abboccato', 'allappante'... un vino 'rotondo'? Ma va... Eppure c'è chi il vino lo definisce anche così!! Noi spesso diciamo: "Hmm... buono!" oppure "...e che è sta roba?!?" Cominciamo qui una serie di articoli (9!!! ma molto brevi) che vogliono contribuire alla diffusione della cultura del vino... Ne pubblicheremo uno ogni 15 giorni così per invitarvi ad una lettura leggera e per “prepararvi” alle nostre prossime serate!

Non vogliamo essere esaustivi, né vogliamo fare gli "espertoni"... anche perchè la maggior parte di noi ne sa ben poco!! Giusto così!! Un po' per sapere, un po' per piacere (del vino ovviamente!!).

Inizieremo con parole che spesso sentiamo in tv, poi cercheremo di fornire consigli pratici per capire come si stappa, come si serve, ma anche per acquistare bene una bottiglia, per accostare cibi e vini, ecc, ecc.

...ci proviamo! buona lettura!

Vediamo una breve sintesi dei termini più usati per descrivere un vino.

Abboccato : si dice quando la prima sensazione in bocca risulta leggermente dolce. Ad esempio la sensazione che lascia il vino Lambrusco.

Allappante : al palato provoca sensazioni non troppo gradevoli (ad esempio come mangiare un caco non maturo).

Amabile : quando il suo gusto è decisamente dolce. Un tipico esempio è il vino Freisa.

Ampio : si tratta di un vino importante, all'assaggio lascia in bocca e nel naso molte sensazioni di gusto e profumo.

Caldo : quando ha un contenuto alcolico alto.

Corposo : in bocca dà una sensazione di peso e densità sulla lingua. Due classici esempi di vini corposi sono il Primitivo di Manduria e il Barolo.

Corto : quando dopo la degustazione, l'aroma resta in bocca per poco tempo.

Fragrante : è la caratteristica tipica degli spumanti giovani e fruttati.

Morbido : si dice quando in bocca dà sensazioni equilibrate. Come ad esempio un Chianti.

Pieno : alla degustazione il sapore è ricco, dà sensazioni importanti.

Strutturato : quando possiede uno spessore rilevante e un grado alcolico significativo. Tra i tanti un esempio può essere l'Amarone.

Tannico : i tannini, sono presenti solo nel vino rosso (contenuti nei vinaccioli e nella buccia). Durante la maturazione si modificano e danno sensazioni piacevoli. Si dice di un vino che ancora deve esprimere la sua personalità. 

Siamo o non siamo dei CavaTappi? Ebbene, vediamo le regole da osservare per aprire correttamente una bottiglia di vino:

Stappare una bottiglia

- Incidere lateralmente la capsula che riveste il collo della bottiglia con un coltellino o con l’apposita parte di alcuni moderni cavatappi (di solito sulla capsula si vede una linea tratteggiata che indica il punto di incisione).

- Utilizzando un tovagliolo pulisci con attenzione il bordo superiore del collo della bottiglia e il tappo stesso.

- Con una mano tieni ben salda la bottiglia in posizione eretta, su una superficie piana tipo un tavolo; con l’altra inserisci la spirale metallica (il “verme”) nel tappo effettuando un movimento rotatorio. Dei tanti cavatappi in circolazione il migliore resta sempre quello “a leva” che ha una lunghezza di circa 5-7 cm.

- Quando il verme è penetrato nel tappo per quasi la sua intera lunghezza (ricorda, il verme non dovrebbe uscire dalla estremità inferiore del tappo), appoggia la levetta del cavatappi sul collo di vetro della bottiglia, tira lentamente (dove hai le dita della mano) e contemporaneamente premi la parte del cavatappi che poggia sul vetro (dove hai il pollice) proprio per sfruttare la “leva”.

- Una volta estratto il tappo, annusa la parte che era internamente alla bottiglia e a contatto con il vino. Se il vino è di buona qualità si deve sentire l’odore del vino che prevale su quello di sughero (ovviamente questo discorso non vale per le bottiglie con tappi in plastica... purtroppo questo è un indicatore che non si può valutare in questi casi... consoliamoci e pensiamo che è stata risparmiata una pianta!!).

- Se vuoi mettilo in un cestino: oltre ad essere esteticamente interessante, per i vini rossi più invecchiati servirà a non far fare al vino movimenti bruschi, evitando così di far emergere in superficie eventuali residui.

- Impugnate la bottiglia all’altezza dell’etichetta (non vicino al collo). Se volete fare i fini servite il vino ai vostri commensali stando alla loro destra.

- Non riempire il bicchiere fino all’orlo!! Riempitelo per 1/3, soprattutto per i vini bianchi, così lo assaporate sempre fresco!

- Se volete far decantare un rosso importante, iniziate a versare nel decanter o nella caraffa una piccola quantità di vino. Così il vino al contatto con l’aria, respira, si ossigena e inizia a sprigionare i suoi profumi.

- Poi trasferite il vino dal decanter in un bicchiere ampio e panciuto (come quelli delle nostre serate, i ballon!!) questa forma permette ai profumi di esaltarsi prima di raggiungere i nostri sensi olfattivi.

- Assaggiate il vino con lentezza, trattenendolo in bocca alcuni istanti prima di deglutirlo per ricercarne gli aromi (i bouquet) o i difetti.

- Continuate a versare lentamente il vino nel decanter (o nella caraffa). Fermatevi appena vedete comparire dei depositi: questi devono restare nella bottiglia! Ripetete questa operazione solo dopo aver fatto nuovamente riposare il vino ancora in bottiglia. 

Spumante

Questo tipo di vino viene giudicato invece anche dal perlage, cioè dalle bollicine che risalgono verso l'alto: più sono fitte e persistenti, più il vino è di qualità.

Sapevate che uno stesso spumante può risultare più o meno buono se lo si beve in un bicchiere troppo liscio? Se osservi lo stesso spumante in tre bicchieri di forma diversa, vedrai che il perlage non sarà uguale: per risalire le bollicine si "aggrappano" alle pareti del bicchiere, ma se queste sono lisce, andranno verso l'alto con più difficoltà.

A questo scopo nei bicchieri da spumante vengono appositamente create delle microscopiche imperfezioni che permettono alle bollicine di salire copiosamente. Sempre per favorire il perlage i sommelier dicono che l'ideale sarebbe di non usare il detersivo!! (Nella lavastoviglie non usare il brillantante. Rende le pareti lisce e scivolose!!)

Il colore di un vino non dipende dall'uva, ma dalla lavorazione! Da uve a bacca nera può nascere anche un vino bianco!! Il Pinot nero vinificato in bianco, per esempio, subito dopo la pigiatura si tolgono dal mosto le parti solide dell'acino, tra cui anche la buccia, che è la parte colorata. Per avere un rosso, invece, si lascia la buccia a contatto con il mosto, in modo da estrarre le sostanze coloranti.

Sia i rossi sia i bianchi possono essere sottoposti a un trattamento particolare e diventare "barricati". Vengono cioè trasferiti da delle botti in delle barrique (una botte in legno di rovere della capacità di 225 litri) per un periodo che va da sei mesi a due anni, durante il quale il legno cede al liquido un profumo e un’aroma particolari, in cui spiccano la vaniglia, le spezie e la frutta secca tostata. In Italia il vino in barrique è diventato sinonimo di qualità, ma non è sempre vero. In realtà, la barrique serve a esaltare i pregi di un vino che già in partenza è ottimo. Se non ha questa caratteristica, dunque, è difficile migliorarlo.

A parte i vini novelli (ottenuti con il primo mosto della vendemmia in commercio intorno a novembre per essere bevuti nell'arco di un mese), tutti i rossi sono sottoposti a un periodo di maturazione, prima nelle botti o in serbatoi d'acciaio e poi in bottiglia. Appartengono a questa categoria, per esempio, il Montepulciano d'Abruzzo, il toscanissimo Chianti classico, i rossi del Salento, i piemontesi Barolo e Barbaresco e lo Sforzato della Valtellina. Per il loro gusto intenso si accompagnano bene a piatti saporiti, per cui è meglio evitare di berli da soli. L'età migliore per gustarli? Almeno quattro anni dalla vendemmia, ma mantengono le loro caratteristiche fino a dieci anni. Anche tra i rossi ci sono i vini vivaci. Tra i più noti ci sono la Bonarda dell'Oltrepò Pavese, la Freisa piemontese e il Lambrusco emiliano, da bere entro i primi due anni dalla vendemmia.

Indipendentemente dal vitigno, si può dire che ci sono territori in grado di nobilitare il vino rendendolo così una vera piccola opera d’arte. Hanno questa caratteristica, tra gli altri, il Brunello di Montalcino, il Barolo vigneto Bussia o Cannubi, Vigneto Manachiara, il Chianti Classico Riserva Borro del Diavolo e l'Amarone della Valpolicella Pergole Vecie. Insomma assicuratevi che il vino riporti in etichetta il vigneto da cui provengono le uve!!
 

La freschezza è la qualità principale dei vini bianchi. Questa caratteristica è tipica di un vino giovane ed è per questo che i bianchi non vengono lasciati invecchiare a lungo.

Se scegli il tipo frizzante, porti in tavola un vino dal sapore decisamente fresco, fruttato, floreale e con una bassa gradazione alcolica. Le uve più comuni da cui si ricavano i vini mossi sono il Pinot nero vinificato in bianco e lo Chardonnay (quest'ultimo è un vitigno molto versatile, utilizzato anche per ottenere vini più longevi). Il vino più famoso, tra i frizzanti, è il Prosecco del Veneto che, come tutti i mossi, va bevuto al massimo l'anno successivo alla vendemmia.

Quando vuoi provare un sapore più intenso punta su un vino "aromatico". Il vitigno da cui deriva, infatti, cede all'uva un gusto e un profumo particolari, facilmente riconoscibili se ti eserciti ad assaggiarli. Appartengono a questa categoria, per esempio, il Gewürtztraminer altoatesino, il Müller Thurgau trentino, il Sauvignon (veneto, trentino e friulano) e la Malvasia friulana. Per gustarli al meglio, l'ideale è berli a distanza di uno o due anni dalla vendemmia.

Se non ami le bollicine, il vino giusto per te è quello fermo che trovi più o meno invecchiato. Puoi provare i piemontesi Cortese ed Ameis, il Fiano di Avellino oppure i Trebbiani (romagnoli, abruzzesi e laziali): sono vini di medio invecchiamento e il loro gusto migliora due o tre anni dopo la vendemmia. Se li provi di tanto in tanto, ti accorgerai che lasciano in bocca un leggero aroma di frutta fresca (in particolare la mela).

Nei bianchi più invecchiati, invece, il sapore si avvicina di più a quello della frutta matura e si apprezza anche a distanza di quattro o cinque anni dalla vendemmia. Fra questi lo Chardonnay, coltivato in moltissime regioni, il Verdicchio delle Marche e il siciliano Inzolia. 

Fidati dell'etichetta

La classificazione 'Doc' si può configurare, grosso modo, come una piramide:
al vertice i vini a Docg e, scendendo verso la base, le Doc, i vini a indicazione geografica ed i vini da tavola.

Occhio però! Sempre più spesso accade che certi produttori, anche in annate di uve scadenti, dichiarino le massime rese previste nei disciplinari di produzione!!! Cioè comprano le loro uve da altre zone!! Bisognerebbe allora visitare le aziende, conoscere personalmente i produttori e fare degustazioni “verticali”: solo così emergono le caratteristiche delle differenti annate.

Ovviamente non tutti hanno tempo di andare dal produttore!

L'alternativa c'è: in enoteca o al supermercato... ti devi fidare dell'etichetta!!!

1) Cerca la sigla
I vini che hanno la sigla Doc (Denominazione di Origine Controllata) o Docg (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) prima di essere messi in commercio vengono controllati qualitativamente da commissioni di esperti degustatori e sottoposti ad analisi chimiche e organolettiche.

2) Guarda l'annata
Anche se il produttore non è obbligato ad indicarla, in genere le bottiglie migliori la riportano. Puoi così capire se un vino è giovane o invecchiato e con un pò di esperienza, puoi riconoscere le annate migliori: eccezionali sono ad esempio il Barolo e il Barbaresco del 1996, o quelli del 1997 come il Brunello di Montalcino, il Chianti classico, il Nobile di Montepulciano, l'Amarone.
I gradi invece per legge devono essere indicati, ma non influiscono sulla qualità.

3) Occhio al millesimo
Per gli spumanti, guarda se sono millesimati, cioè prodotti con uve provenienti dalla vendemmia di un unico anno: sono i migliori. Quando trovi anche la scritta "cru", significa che lo spumante ha origine da un vigneto che si trova in una zona con uno speciale microclima, in grado di dare vini di pregio. In genere, questi hanno la sigla Vsqprd. Vuol dire: vino spumante di qualità prodotto in regione determinata.
Il tappo di silicone al posto di quello di sughero non necessariamente significa che il vino è di bassa qualità: la richiesta di tappi di sughero è superiore alla disponibilità, per questo si è fatto ricorso a quelli al silicone. In ogni caso, non si usano per il vino che ha bisogno di invecchiare e che rimane più a contatto con il tappo, perché non si conosce ancora l'effetto di questo nuovo materiale nel tempo.

I veri intenditori sanno che...

L'insalata condita con l'aceto non si accompagna con il vino. L'aceto modifica il sapore del vino che perde il suo carattere originario.
L'abbinamento con il cioccolato è difficile ma non impossibile. Ci vuole un vino liquoroso dolce, come il Passito di Pantelleria.
Con i dolci ci vuole sempre uno spumante dolce e non secco. La regola vale per torte, pasticcini e specialità della tradizione, come il panettone. La bottiglia giusta? Un Moscato d'Asti.

Gli effetti benefici

Il vino stimola la produzione di Hdl (il colesterolo buono) e favorisce la circolazione. A giuste dosi, quindi, è utile per contrastare l'arteriosclerosi, il processo per cui le arterie tendono a occludersi. Non solo. Alcune sostanze, i polifenoli del rosso e i flavonoidi del bianco, svolgerebbero un'azione antiossidante.

Occhio alla bilancia. Il vino, bevuto in grandi quantità, è un nemico della linea. Fornisce sette calorie per ogni grammo: un bicchiere è pari a 70-80 calorie.